5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進行低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是生產(chǎn)各型技能啤酒的基礎方法，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備如何進行低溫發(fā)酵吧。

　　在5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時，低溫發(fā)酵是關鍵工藝環(huán)節(jié)，其核心在于通過精確控制發(fā)酵溫度、酵母接種量、發(fā)酵時間及罐壓等參數(shù)，確保啤酒風味清爽、口感純凈。以下是具體操作流程及關鍵控制點：

　　一、低溫發(fā)酵工藝流程

　　麥汁準備與冷卻

　　糖化后的麥汁需經(jīng)回旋沉淀槽去除熱凝固物和酒花糟，再通過板式換熱器冷卻至接種溫度(6℃~8℃)。

　　冷卻過程中需充入無菌空氣，使溶解氧達到7~8mg/L，以促進酵母增殖。

　　酵母接種與發(fā)酵罐充填

　　接種量控制在0.5%~1.0%，酵母需為活性良好的泥狀酵母。

　　發(fā)酵罐充填系數(shù)為0.8~0.9，避免過度填充導致酵母沉降困難。

　　低溫發(fā)酵階段

　　初始發(fā)酵：保持接種溫度(6℃~8℃)3天，使酵母緩慢適應環(huán)境并開始增殖。

　　主發(fā)酵：自然升溫至10℃，維持此溫度進行主發(fā)酵，直至外觀發(fā)酵度達到55%。

　　雙乙酰還原：通過升壓(0.07~0.1MPa)加速雙乙酰還原，減少啤酒的生青味。當雙乙酰含量降至0.1mg/L以下時，進入降溫階段。

　　降溫與后貯

　　以0.3℃/h的速度緩慢降溫至5℃，排放酵母后繼續(xù)降溫至0℃~-1℃。

　　在0℃~-1℃下后貯10~15天，使啤酒風味成熟、二氧化碳飽和。

　　二、關鍵控制參數(shù)

　　溫度控制

　　低溫范圍：6℃~8℃(接種溫度)→10℃(主發(fā)酵)→5℃(雙乙酰還原后)→0℃~-1℃(后貯)。

　　溫度曲線：需嚴格遵循階梯式降溫，避免溫度波動導致酵母活性異常或風味缺陷。

　　酵母管理

　　接種量：0.5%~1.0%，過量接種會導致酵母過早衰退，影響發(fā)酵效率。

　　酵母回收：在5℃時排放部分酵母，剩余酵母在0℃~-1℃下繼續(xù)沉降，最終回收健康酵母供下一批次使用。

　　罐壓控制

　　主發(fā)酵階段保持常壓，雙乙酰還原階段升壓至0.07~0.1MPa，以抑制酵母過度繁殖并促進雙乙酰還原。

　　發(fā)酵時間

　　主發(fā)酵：約7~10天，具體時間取決于麥汁成分和酵母活性。

　　后貯：10~15天，使啤酒風味柔和、泡沫細膩。

　　三、低溫發(fā)酵的優(yōu)勢

　　風味優(yōu)化

　　低溫發(fā)酵可減少酯類、高級醇等風味物質的生成，使啤酒口感清爽、苦味柔和。

　　低溫環(huán)境有利于雙乙酰還原，避免啤酒出現(xiàn)生青味。

　　酵母活性穩(wěn)定

　　低溫下酵母代謝緩慢，但活性持久，可確保發(fā)酵徹底且酵母回收率高。

　　設備利用率與成本

　　雖發(fā)酵周期較長(約20~25天)，但低溫發(fā)酵可減少設備清洗頻率和酒損，長期運行成本更低。

　　四、常見問題與解決方案

　　發(fā)酵緩慢或停滯

　　原因：酵母活性不足、麥汁成分異常(如可發(fā)酵糖過低)、溫度波動。

　　解決：檢查酵母健康狀態(tài)，調整麥汁配方，穩(wěn)定發(fā)酵溫度。

　　雙乙酰超標

　　原因：還原階段溫度不足、罐壓過低、酵母量不足。

　　解決：延長雙乙酰還原時間，升壓至0.1MPa，補充健康酵母。

　　啤酒渾濁

　　原因：冷凝固物分離不徹底、酵母沉降不良。

　　解決：優(yōu)化冷卻工藝，加強后貯階段酵母排放。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!